|
Repty
|
 |
« Ответ #80 : декабря 17, 2009, 17:04:57 » |
|
Увы. я не автор кулинарных книг, ничего не взвешиваю, всегда готовлю на глазок и всегда импровизирую. (  Ну все, у меня есть шесть раков размером чуть больше ладони. Думаю, что тоже получится импровизация на тему "Салат Огнева" ($) |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Сергей
|
|
« Ответ #81 : декабря 17, 2009, 17:13:50 » |
|
Александр Валентинович, я плов чуток по другому делаю.Луковичку для доведения масла до нормального состояния просто беру самую маленькую, чищу, надрезаю ее ножом до середины (сверху вниз) и в масло, она сама слой за слоем отстреливает и масло очищает от запаха.Но это кому как удобнее.Морковь только режу, не тру, тертая разваривается сильно.После того как мясо с луком обжарил морковь заложил, следом засыпаю специи и заливаю водой (кипятком) и провариваю в зависимости от мяса от 15 минут до получаса.Зирвак готов.Удобно когда гостей завтра ждешь, приготовил такой зирвак, остудил, в холодильник поставил, когда гости пришли вынул, разгрел, как закипает, добавил изюм (чернослив до этого не клал, но теперь буду  ) Засыпал рис, залил кипятком на фалангу пальца выше уровня, ну дальше все как Вы и описываете.А вот когда вода уходит ниже уровня риса то крышку накрываю обязательно с полотенцем.Можно жгутом вокруг крышки обмотать, но мне больше нравиться просто свернуть вдвое, натянуть на крышку как тент, чтобы полотенце было при закрытой крышке натянуто над рисом.Это надо обязательно делать чтобы вода испаряющаяся из кастрюли не конденсировалась на крышке и не капала на рис, он от этих капель становиться клеклым и слипается, а с полотенцем получается что каждая рисинка сама по себе как и должно быть в плове, а не слипшиеся как в рисовой каше. А вот салаты у Вас все убойнее и убойнее.Но вкуснотища наверное не описуемая. (`)  |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Aikron
|
|
« Ответ #82 : декабря 17, 2009, 22:10:55 » |
|
Послушайте старого бабая...Эт меня...  На плов нужен овальный и только овальный рис.Длинозернистый-сухой.Или рис дивзра.(розовый)Но это высший пилотаж.Его уметь надо готовить.Про изюм знаю.Про чернослив нет.Изюм добавляют в самаркандский свадебный плов.О свинине не может быть и речи.Только баран или говядина.Я люблю из особуко или грудинки плюс думба.Морковь нарезанная соломкой.Причем,если кило мяса,то моркови нужно кило двести...Сочней и вкусней.Лук соломкой.3-4 луковицы,больше не надо.Иначе шавля(сопливый плов).В плов очень котируется айва крупнонарезанная.Ну и пара-тройка головок чеснока.Специи зира,кинза(семена),барбарис,паприка острая и сладкая.Мясо режется крупными.Очень крупными кусками,обжаривается на очень сильном огне.Чтоб внутри мяса сохранился весь сок.Потом.когда уже варишь зирвак,то один бульк в минуту...Про нут правильно сказанно..А вот про чеснок нет.Это самый смак.Это узбекское сало.Его слегка чистишь от шелухи и целой головкой укладываешь в рис,когда начинает вода выпариваться...С водой не шутят.Я ,если рис покрыт водой,больше ни капли не добавляю.Собираю горкой,проделываю "шуфты" ,как сказали и закрыв казан полотенцем и крышкой,на самом медленном огне минут 40. Хотя у каждого своя балалайка.... Да,о птичках...Муж варит плов часа 4-5.Из барана быстрей.Но зирвак в любом случае не меньше часа готовится.Без крышки и очень медленно. как-нибудь про настоящий лагман расскажу.только никто не захочет тесто тянуть... муж мой варит плов,а я всё остальное...манты,самсы...и т.д.Сейчас напишу рыбу по-мароккански.Отпад!Ну нужна очень крупная рыба.Здесь мы готовим "Принцессу Нила" .."насихат-а- нилус". Рыбу крупными кусками сначала полила соком лимона,чтоб запах специфический отбить.Присыпала мукой и на раскалённой сковородке быстро слегка обжарила на небольшом кол-ве масла.Убрала рыбу,а туда бросила 3 головки крупно нарезанного лука.Обжарила до прозрачности ,туда же бросила 3 крупно нарезанных перца.Красный,жёлтый,зелёный.чуть обжарила.добавила три четверти вина белого,чуть подержала и выключила.На противень выложила лук,перец,вперемешку с рыбой.Туда кучу чеснока крупно порезанного,1 острый зелёный перец,пересыпала петрушкой и кинзой зелёной.Сверху помидоры и в печь.Мана сеньга получилось.Да,туда же немного кинзы семян и зиры(камун).Чёрный перец тоже. |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Aikron
|
|
« Ответ #83 : декабря 17, 2009, 22:25:43 » |
|
Берёшь две-три луковици,мелко режешь и жаришь до золотого цвета и офигительного запаха.Потом туда бросаешь кило свежих шампиньонов.Как вес соск испарился и грибы прижарились,бросаешь куриную печёнку с полкило,чуть держишь наогне и добавляешь с полкило внутренних куриных желтков.Чёрный перец(многа!!!),соль,закрыли крышкой...три минуты и готово. Фото яиц в упаковке где-то есть...  Где-то так выглядит.Простите..Фотограф я ...через "фу"...В прошлую субботу готовила.  На столе были рыба по мароккански,самса с тыквой и курдюком(гвоздь программы),Хе(корейский салат из сырой рыбы сваренной в уксусе)(Очень рекомендую..Нет безразличных людей к этому салату),греческий салатик...Только вместо маслин,закидала кедровыми орешками,картофель молодой фри с зеленью и чесноком,салат с яйцами...на горячее шурпа.  |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Сергей
|
|
« Ответ #84 : декабря 17, 2009, 23:19:29 » |
|
На столе были рыба по мароккански,самса с тыквой и курдюком(гвоздь программы),Хе(корейский салат из сырой рыбы сваренной в уксусе)(Очень рекомендую..Нет безразличных людей к этому салату),греческий салатик...Только вместо маслин,закидала кедровыми орешками,картофель молодой фри с зеленью и чесноком,салат с яйцами...на горячее шурпа.
Калорийное питание.  И так всего много сразу.А вот рыба по-маррокански и самса это Вы как готовите?А вот "внутренних желтков" у нас кажется не продают.  |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Aikron
|
|
« Ответ #85 : декабря 17, 2009, 23:28:02 » |
|
Да это нечаянно.Свёкр в гости с севера страны приехал...Потом всё и забрал с собой.Не,не всё...Самсу,варенье сливовое и Хе...
На самсу главное терпение...
Тесто:
Мука,1 яйцо,полстакана молока,полстакана масла,воды на глаз,соль.Тесто мягче,чем на пельмени...
Получается,как из тандыра.
Начинка любая...
Мясо+куча лука...
Картошка с мясом и луком.Всё в равных кол-вах...
Самое вкусное это тыква,курдюк и куча лука.Всё режется кубиками..Соль,перец,зира,кинза молотая.
Заворачиваешь треугольниками,квадратами..как удобно..Смазываешь яйцом и посыпаешь чёрной фигнёй...Которой лепёшки посыпают.Не помню названия.Если не посепать,не смертельно.
В фарш,в любом случае добавить немного жира.
В оригинале -курдюк...Но если нет.то всё ,что есть...Куриный,свиной.
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Сергей
|
|
« Ответ #86 : декабря 17, 2009, 23:37:07 » |
|
С начинками там что сделаешь то и будет, вариантов море.А вот сколько муки и как печете то?
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Aikron
|
|
« Ответ #87 : декабря 17, 2009, 23:43:08 » |
|
Давай на ты,плиизз.
Муки на глаз(как в анекдоте)....Кило а там добавляй,чтоб ьыло,как на пирожки мягкое.Не рыхлое.На 180 градусов на 40 -45 минут.Противень смазать маслом немного.Укладывать швом вниз.Кода выташил,накрыть полотенцем и дать отдохнуть.Они при укусе должны быть мягкохрустящими...Короче,приезжайте ко мне,научу и накормлю...Верней сначала накормлю...
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Сергей
|
|
« Ответ #88 : декабря 18, 2009, 00:32:47 » |
|
dimzel туда 2 ст.л. коньяка, сюда 2 ст.л. коньяка, так и спиться можно  как-нибудь про настоящий лагман расскажу.только никто не захочет тесто тянуть...
Пробовал я как тесто тянуть, не пошло, плюнул, раскатал, порезал, сварил.Вкус тот же, эстетика, конечно, страдает.  Сейчас напишу рыбу по-мароккански.Отпад!Ну нужна очень крупная рыба.Здесь мы готовим "Принцессу Нила" .."насихат-а- нилус".
Рыбу крупными кусками сначала полила соком лимона,чтоб запах специфический отбить.Присыпала мукой и на раскалённой сковородке быстро слегка обжарила на небольшом кол-ве масла.Убрала рыбу,а туда бросила 3 головки крупно нарезанного лука.Обжарила до прозрачности ,туда же бросила 3 крупно нарезанных перца.Красный,жёлтый,зелёный.чуть обжарила.добавила три четверти вина белого,чуть подержала и выключила.На противень выложила лук,перец,вперемешку с рыбой.Туда кучу чеснока крупно порезанного,1 острый зелёный перец,пересыпала петрушкой и кинзой зелёной.Сверху помидоры и в печь.
Мана сеньга получилось.Да,туда же немного кинзы семян и зиры(камун).Чёрный перец тоже.
"насихат-а- нилус" это кто? Мана сеньга а это что? А в целом запеченная с овощами, травами и специями рыба значит.Вкусно наверное, надо будет попробовать. 
|
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
Repty
|
|
« Ответ #89 : декабря 18, 2009, 00:48:30 » |
|
В общем и целом я плов тоже готовлю по тому алгоритму, что привел А. Огнев. Только сухофрукты не пробовала класть (исправлюсь), морковь режу кубиками и рис накрываю тарелкой, а потом крышкой. Привязывать я что-то не догадалась как-нибудь про настоящий лагман расскажу.только никто не захочет тесто тянуть...
Татьяна, расскажите  У меня муж такие штуки любит. Правда, тесто как аборигены мне ни разу не удалось сделать - что на манты, что на лагман Манты теперь под заказ берем у знакомых таджиков. С лагманом есть надежда |
|
|
|
|
Записан
|
|
|
|
|
