Вообще это долгая история
Но если вкраце, берутся особи с интересным окрасом или узором, ищут ему подобных и скрещивают, потом с помёта выбираются более интересные и так далее...
А альбиносы берутся когда как, могут в природе отловить и закрепить, или от частого родственного скрещивания (имбридинга) получаются уроды типа альбиносов и так далее...